揉捻与陈化之间有必然联系吗?

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主讲人:周云川

滇红茶叶科学研究所首席研究员国家高级评茶师

普洱茶的核心价值是越陈越浓越香,几乎无人不知无人不晓,但说到如何能使普洱茶越陈越浓越香,却极少有人敢打包票。原料好不好、工艺对不对、仓储能不能控制、存储时间多少都是影响到普洱茶能不能越陈越香的因素,我们今天就把工艺环节中的“揉捻”拎出来说道说道。

按照国标定义,普洱茶晒青茶的工艺流程为:鲜叶摊放→杀青→揉捻→解块→日光干燥。揉捻是普洱茶制作过程中的必须工序,位于杀青之后

。揉捻是借由外力使茶叶表面与内部细胞组织破坏,细胞壁破裂,部分茶汁渗出,组织液体附着于茶菁表面,让内含物质均匀释出,调节茶叶水溶性物质的浓度。同时增加叶底的粘性,形成茶叶条索。

普洱茶陈化的过程后发酵的过程,在作用机制的作用下,内含物质得以转化。那幺,内含物质的含量和转化时机都十分重要。与后发酵相对应的是“前发酵”,前发酵是指晒青毛茶在干燥制成前发生内源性酶促反应,导致内质提前释放或转化,无法达到越陈越浓越香。而揉捻的方式不正确或者不到位,都会导致普洱茶无法越陈越浓越香。

热揉捻,即杀青之后没有马上摊晾降温,而是趁热揉捻,这会造成一定程度的前发酵。揉捻不充分,俗称“轻揉捻”或“泡条”,轻揉捻会让茶叶外形更好,冲泡出来苦涩度低,更适口。揉捻不充分不会造成前发酵,但由于茶叶细胞组织破坏程度不够,对后续陈化同样是不利的。

普洱茶的陈化不是一个简单或单一的过程,每一个环节的疏忽都可能会导致其发生不可逆的结果,想要越陈越浓越香的普洱茶,就要对原料、工艺、仓储都进行综合把控。

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